太田水素 台灣氫美館 麻豆店

近年來，公共衛生學界發現「女人不抽菸，肺癌居然是頭號致死癌症」，「廚房油煙」侵入肺部可能是主要原因，根據流行病學研究顯示，抽菸與鱗狀細胞癌相關性較高，而肺腺癌則與油煙相關性較高。

過去飲食習慣，總少不了煎、炒、烤、炸，而且要烹調到微焦，才覺得香脆爽口。然而這些微焦成分卻都是致癌物質，吃進去會產生對人體有害的自由基。特別是90%以上的疾病幾乎都跟自由基有關，尤其是慢性病，例如癌症、腦中風、高血壓、血管硬化、糖尿病、關節炎等。

另外，台灣傳統習慣的「熱油快炒」也是不好的烹調方法。科學研究指出，食物只要超過攝氏一百度的高溫烹調，就容易使油脂變質，產生有害致癌物，而且烹調時間愈長，不只食物的營養素流失，產生的致癌物也越多。

所以多採用蒸、煮、燙、涼拌等低油煙的方式，才是較安全的烹調法。

「廚房油煙」是油脂受高溫加熱，產生氧化反應，分解成揮發性的氣體，油煙多寡主要與油脂飽和度有關，含飽和脂肪酸的油品，像豬油、牛油比植物油安定，化學性質愈安定愈不易起油煙，因此適合高溫炒炸(但不宜常吃)。

除了油品所含的脂肪酸成分之外，油品的發煙點（開始冒煙的溫度）也很重要，食物煎到熟約140℃，炒或小量油炸約140℃~180℃，大量油炸180℃~200℃，因此用來油炸的油，應選發煙點大於190℃~200℃以上比較恰當。

食用油如何選擇?

✔選擇深色玻璃瓶裝的油(椰子油除外)   

✔選用不飽和脂肪酸較高的植物油              

✔保存期限較短的油脂(能長期保存的油脂多為氫化過的油脂，較不健康)                                        

✔多品牌，小包裝，多種油輪替使用                   

✔植物油-請認明【第一道冷壓初榨】                 

✔依照烹調方式選擇油脂                                      

✘香味濃郁持久的油品

✘氫化油

✘調合油

✘精緻油

✘塑膠桶裝、鐵桶裝的油

烹調方式:

✔炒菜以半煮炒方式為主，少油煙，少油炸

✔炒菜儘量不爆香以冷鍋冷油烹調

✔多用蒸、煮、燙、涼拌，等低溫烹調方式

烹調與用油

涼拌-橄欖油、亞麻仁籽油...等等【冷壓初榨】的植物油。

煎、炒-椰子油、玄米油、苦茶油、豬油(但不宜多)...等等發煙點較高，較耐高溫的油脂。

→大多數油類的冒煙點都在100度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在 100 度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，發煙點多在100°C上下，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害。