近年來,公共衛生學界發現「女人不抽菸,肺癌居然是頭號致死癌症」,「廚房油煙」侵入肺部可能是主要原因,根據流行病學研究顯示,抽菸與鱗狀細胞癌相關性較高,而肺腺癌則與油煙相關性較高。
過去飲食習慣,總少不了煎、炒、烤、炸,而且要烹調到微焦,才覺得香脆爽口。然而這些微焦成分卻都是致癌物質,吃進去會產生對人體有害的自由基。特別是90%以上的疾病幾乎都跟自由基有關,尤其是慢性病,例如癌症、腦中風、高血壓、血管硬化、糖尿病、關節炎等。
另外,台灣傳統習慣的「熱油快炒」也是不好的烹調方法。科學研究指出,食物只要超過攝氏一百度的高溫烹調,就容易使油脂變質,產生有害致癌物,而且烹調時間愈長,不只食物的營養素流失,產生的致癌物也越多。
所以多採用蒸、煮、燙、涼拌等低油煙的方式,才是較安全的烹調法。
「廚房油煙」是油脂受高溫加熱,產生氧化反應,分解成揮發性的氣體,油煙多寡主要與油脂飽和度有關,含飽和脂肪酸的油品,像豬油、牛油比植物油安定,化學性質愈安定愈不易起油煙,因此適合高溫炒炸(但不宜常吃)。
除了油品所含的脂肪酸成分之外,油品的發煙點(開始冒煙的溫度)也很重要,食物煎到熟約140℃,炒或小量油炸約140℃~180℃,大量油炸180℃~200℃,因此用來油炸的油,應選發煙點大於190℃~200℃以上比較恰當。
食用油如何選擇?
✔選擇深色玻璃瓶裝的油(椰子油除外)
✔選用不飽和脂肪酸較高的植物油
✔保存期限較短的油脂(能長期保存的油脂多為氫化過的油脂,較不健康)
✔多品牌,小包裝,多種油輪替使用
✔植物油-請認明【第一道冷壓初榨】
✔依照烹調方式選擇油脂
✘香味濃郁持久的油品
✘氫化油
✘調合油
✘精緻油
✘塑膠桶裝、鐵桶裝的油
烹調方式:
✔炒菜以半煮炒方式為主,少油煙,少油炸
✔炒菜儘量不爆香以冷鍋冷油烹調
✔多用蒸、煮、燙、涼拌,等低溫烹調方式
烹調與用油
涼拌-橄欖油、亞麻仁籽油...等等【冷壓初榨】的植物油。
煎、炒-椰子油、玄米油、苦茶油、豬油(但不宜多)...等等發煙點較高,較耐高溫的油脂。
→大多數油類的冒煙點都在100度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在 100 度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,發煙點多在100°C上下,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害。
留言列表